Gestão da validação de higiene dentro do Food Safety:  entendendo a aplicação do  método de swab em superfícies

Com a introdução da Portaria 26 sobre alergênicos coincidindo com a nova norma de segurança americana Food Safety Modernization Act (FSMA), obrigam-se ações de responsabilidade sobre os importadores de alimentos e afeta as empresas brasileiras. Para que os fabricantes de alimentos garantam que seus produtos estejam livres de perigos, tais como bactérias patógenas, fica claro em quais frentes a atuar:

1. Certificação de fornecedores de matéria prima e insumos.

2. Ações preventivas de Boas Práticas de Fabricação – GMP.

 As análises de produto terminado não garante inocuidade do alimento, apenas confirma que as ações preventivas estão sendo efetivas. O FSMA exige que os fabricantes estabeleçam, avaliem e documentem a eficácia dos controles preventivos. A forma de conseguir isso é a   implementação de um programa de vigilância ambiental integral, incluindo os 3 métodos a seguir:

Swabs microbiógicos: 

♦ Detecção direta de Patógenos: O método mais específico é a detecção direta de patógenos, tais como Listeria e Salmonella. Assumindo que a empresa tenha controle sobre a inocuidade e qualidade dos fornecedores de matérias primas e insumos,  a contaminação de seu produto com patógenos somente ocorrerá durante o processamento via contato com as superficies da linha de produção ou funcionários. Fazer swabs das superfícies e as análises desses patógenos são ferramentas de verificação importantes, mas não servem como medidas de correção em tempo-real porque o tempo mínimo para obter tais resultados é de um dia.

♦ Quantificação dos níveis microbianos em superfícies: Os métodos de swab de superfície para contagem de microrganismos, sejam contagem total de aeróbios, contagem de coliformes ou contagem de bolores de leveduras oferecem uma visão sobre a eficiência da sanitização. Esse resultado não garante que o processo de limpeza foi bem feito, pois é amplamente sabido que a presença de resíduos de matéria orgânica consomem parte do sanitizante, diminuindo a eficácia da sanitização. Portanto, fazer swabs para contagem microbiológica é importante como medida da eficiência da sanitização, mas não da limpeza.  

♦ Análise de eficiência da limpeza por detecção de ATP:  A Adenosina Trifosfato  (ATP) está presente em todos os organismos vivos e na maioria dos alimentos. Por ser uma reação de bioluminescência, o resultado é imediato, por esta razão o ATP passou a ser um indicador confiável e ideal para monitorar processos de higiene. Essa análise é eficiente quando detecta microrganismos e resíduo de alimentos, portanto existe correlação entre quantidade de ATP e contagem microbiana. A presença de ATP em uma superfície que passou por um processo de limpeza indica que essa limpeza não foi eficiente, portanto há risco de contaminação microbiológica, pois ainda existe a presença de resíduos que servem de alimento para os microrganismos se multiplicarem.

É importante observar características antes da escolha do sistema de bioluminescência de ATP:

♦ Formato do swab debe ter o buffer na parte superior a fim de lavar a ponta do swab, extraindo o ATP sem depender da agitação do analista.

♦ A ponta do swab deve ser igual aos swabs microbiológicos oficiais para evitar divergências de amostragem.

♦ O buffer deve ter um volume próximo de 1 ml para garantir que neutralize resíduos de detergentes e sanitizantes.

♦ Resultados devem ser reprodutíveis, fazendo várias leituras no mesmo swab, o valor não deve mudar.

♦ Próprio usuário deve ter um calibrador para verificar e poder calibrar o luminômetro, garantindo a confiabilidade do sistema. ♦ Sistema deve ter um software que permita gerar relatórios de validação para dar suporte à gestão de higiene na fábrica.

Análise de eficiência da limpeza para detecção de proteínas alergênicas

Novamente higienização tem papel crucial para evitar a contaminação por alérgicos. A forma  de medir essa eficiência é utilizar swabs para análise da proteína alergênica diretamente. Porém,  o custo e complexidade das análises específicas de cada alergênico inviabilizam esse controle em rotina. A solução é o uso de swabs para detecção de proteína total. Esses swabs tem sensibilidade adequada, pois detectam resíduos de proteínas em níveis de microgramas. A reação é visual em 10 minutos e de menor custo. Um controle adequado do processo de higiene junto aos protocolos de segregação dos materiais alergênicos na planta devem garantir a ausência destes no produto final. Obviamente, assim como ocorre nas análises microbiológicas, também é necessário fazer análises de alergênicos no produto final, validando assim os controles preventivos adotados.

Como vimos um programa de Gestão de Higiene eficiente exige dados dos três tipos de monitoramento. Há um quarto fator importantíssimo que é via a melhora da concientização de funcionários no processo de higiene por saberem que seu trabalho esta sendo avaliado e validado, fazendo parte de um grande ‘guarda chuva’ GMP. Pense nisso.